Surstromming.org

Surströmming

Surströmming ješvédska pochúťka, ktorá má odpudzujúci zápach. Je to fermentovaný –kvasený baltský sleď v konzerve.

Balstký sleď, vo švédštine známy ako stromming, je menší ako atlantický sleď zo Severného mora. Toto jedlo je súčasťou švédskej kuchyne už od 16.storočia. Fermentovanie je druh konzervácie, ktorá prebieha autolýzou a spúšťa sa z enzýmu kyseliny mliečnej v chrbtici rýb. Spolu s baktériami sa tvoria štipľavo zapáchajúce kyseliny a produkuje sa tiež sírovodík. Namiesto soľného roztoku, ktorý zvyšuje osmotické podmienky, ktoré umožňujú baktériám rozvíjať sa a rozkladať glykogén z rýb na organické kyseliny, len kvasia.

Postup pri fermentácii je nasledovný: baltské slede sa ulovia v priebehu apríla až mája, tesne pred trením – rozmnožovaním a pred vykrmovaním. Asi na 20 hodín sa naložia sa do silného soľného roztoku, ktorý z nich vytiahne krv. Potom sa odstránia hlavy a vypitvajú sa, a potom sa naložia do veľmi slabého soľného roztoku. Proces kvasenia sa naštartuje ponechaním sudov na priamom slnku počas jedného dňa a až následne sa sudy s fermentovanými sleďmi uložia do miestnosti s teplotou 15-20°C, kde odpočívajú až do začiatku júla. Potom sa začínajú konzervovať. Konzervovanie môže trvať až 5 týždňov. Fermentácia – kvasenie a dozrievanie sleďov pokračuje i naďalej v plechovke. Baktérie, ktoré sú zodpovedné za toto dozrievanie produkujú oxid uhličitý a množstvo iných zlúčenín, ktoré vyvolávajú jedinečný druh zápachu: štipľavý (kyselina propiónová), hnilé vajce (sírovodík), rancidové maslo (kyselina maslová) a ocot (kyselina octová).

Tieto konzervy sa bežne predávajú v obchodoch po celom Švédsku.

Vzhľadom k silnému zápachu sa surströmming konzumuje len vonku na čerstvom vzduchu. Plechovka sa odporúča otvárať pod vodou, aby sa unikajúce plyny a soľný roztok rozplynuli vo vode. Tým sa výrazne zníži zápach pri otváraní plechovky. Ryby sa často jedia s tenkým, či už mäkkým alebo opečeným chlebom. Okrem rýb sa pridávajú zemiaky a jemne nakrájaná cibuľa. Niekedy sa konzumuje aj so syrom Vasterbotten alebo aj inými prísadami (ako rôzne koreniny, kyslá smotana, pažítka a niekedy aj paradajky, kôpor), ktoré nahrádzajú chlieb.

Zaujímavosťou je, že niekoľko významných leteckých spoločností zakázalo predaj surströmmingu na letiskách ako aj prenos tohto jedla v lietadlách, a to z dôvodu, že plechovky vďaka pokračujúcej fermentácii sleďov vo vnútri sú potencionálne výbušné. Taktiež aj na predaj vo Švédsku musela EU udeliť výnimku, pretože úroveň dioxínov a PCB je oveľa vyššia ako je povolená v EU a v EU je ich predaj zakázaný.